ラーメン

ラーメン(スープ)

ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁(ダシ)で割ってスープを作る(出汁をさしてスープと呼ぶこともあるが、
この項では混同を避けるため区別して記述する)。
スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけ工夫したスープを使用するラーメン店がほとんどである。
ラーメンは、スープが絡んだ麺を食べる時にちょうど良い味付けとなっているため、単なるスープとして飲むには塩分が濃く、
酸化した油が多量に含まれていることもあり、健康上の観点からスープを飲み干す事は問題である。
タレを入れたスープを煮込み続けない理由は、風味が飛んで煮詰まって味が濃くなってしまうからであり、
そのためにダシとタレは分けて調理を行う。
(出汁)
スープの素となる。 出汁は複数の素材からとる事が多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、
鶏ガラを基本に、野菜と削り節や煮干しを利用し味を整えたものが主流である。
また、「昔風」を標榜しているラーメンも同様のダシを使用する事が多い。
鶏ガラ、豚骨、牛骨、削り節、昆布など様々な材料がスープの素材ともなっている。煎り大豆、シイタケ、リンゴなどを使う例もある。
臭み消しにタマネギ、長ネギ、生姜、大蒜などの香味野菜を使う。豚骨をベースにした店も多く、
ほかに牛骨や、削り節・煮干し・あごなどの魚介をベースにする店も増えている。
昆布と削り節を組み合わせることで旨みの相乗効果が生まれることはよく知られている。
(タレ)
かえしとも呼ばれる。かつての中華料理店などでは醤油・塩・味噌の3種類のタレを用意する店が多かったが、
現在のラーメン専門店は店の看板ラーメンとなっている一種類のタレで営業する店が多い。
味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状という場合もあり、必ずしも液状ではない。
トンコツラーメンのスープの中には、白濁した豚骨を使用したダシを主としたスープがある。
うま味調味料(化学調味料)が使われる事もあるが、販売戦略、素材のこだわりや健康ブームの影響などから、
化学調味料を使用しない「無化調」を売りにする店も増えてきている。
(香味油)
タレを出汁で割ってスープを完成させたあと、店によってはさらに香味油を加える。
コクや旨味を強調するために、スープに油を加えることは、従来から盛んに行なわれていた。
ラードやバターが使われることが多かった。旭川や酒田、燕など寒冷地で、スープが冷めないように
油膜を作ったのがルーツであると言われる。
2000年頃には、醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。
鶏油、胡麻油、ヘットなど以外にも、香味野菜や魚介で香り付けした各店独自の香味油が使われている。

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